Очевидно, в воздушных перевозках пассажиров все более значимым в конкурентном отношении фактором становится питание. Действительно, авиакомпании постоянно стараются, чтобы их пассажиры получали лучшую еду и за более низкую цену. Некоторые авиакомпании имеют собственные структуры, занимающиеся приготовлением пищи, другие оформляют договоры на ее поставку с внешними поставщиками. В любом случае еда для авиапассажиров чаще всего готовится на фабрике-кухне неподалеку от аэропорта. Там же она расфасовывается и затем доставляется к самолетам. На борту стюардессы ставят ее на тележки и развозят пассажирам.
Организация питания пассажиров в полете — сложная логистическая операция. Пища для пассажиров авиалайнеров должна отвечать многим требованиям: быть компактной, легко транспортабельной, не терять свои вкусовые качества, иметь аппетитный вид. Кроме того, период, в течение которого она должна оставаться горячей или холодной, у нее должен быть больше, чем у обычной ресторанной пищи. К тому же с ней должно быть удобно работать в условиях ограниченного пространства.1 В довершение всего пища и напитки должны быть доставлены в нужном количестве в нужное время к каждому рейсу.
Самый крупный провайдер услуг в этой области — Gate Gourmet International. В настоящее время эта компания действует в 27 странах, на шести континентах, в 140 точках и в среднем готовит около 250 млн порций еды в год. По оценкам, объем ее продаж превышает 2 млрд долл., в ней трудятся более 26 тыс. служащих.
Другой ведущий поставщик питания для авиапассажиров — компания Sky Chefs (штаб-квартира в Далласе, Техас). В свое время она входила в компанию American Airlines, но затем была продана в стратегических целях: чтобы снизить долги и не мешать American Airlines уделять внимание своему основному бизнесу.
Операторы, управляющие службой питания авиапассажиров, разрабатывают меню, спецификации блюд и организуют контракты на продажи. Они также продумывают способ упаковки, дизайн пакетов и меню, отвечают за материальнотехническое обеспечение производственного процесса и вопросы логистики.2
Каждая авиакомпания имеет представителей, каждый из которых отвечает за одно или два направления и проверяет качество, количество и своевременность поставки пищевой продукции и напитков. Авиакомпании рассматривают службу питания авиапассажиров как вложение капитала, постоянно требующее контроля. Стоимость средней порции на пассажира чуть превышает 6 долл. Раньше она была выше, но в стремлении снизить себестоимость многие авиакомпании на коротких рейсах, а также рейсах, не совпадающих по времени с обедом и ужином, вводят закуски. Некоторые авиакомпании на внутренних линиях стараются снизить издержки на питание, частично компенсируя их продажей напитков во время полета.
Некоторые международные авиакомпании повышают качество пищи на своих рейсах, надеясь таким образом привлечь больше пассажиров. Другие, наоборот, урезают или вовсе отменяют питание, чтобы снизить стоимость авиабилетов. Традиционно, лучшим питанием, напитками и обслуживанием отличаются международные рейсы.